Consorzio Tutela Grana Padano
Das "Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano", das heute über 200 Erzeuger, Affineure und Händler von Grana Padano in sich vereinigt, wurde 1954 gegründet.Die besonderen Kennzeichen, die auf dem Laib eingeprägt sind, haben eine genaue Bedeutung. Sie bescheinigen den Ursprung, legitimieren die Bezeichnung und garantieren die Qualität des Produktes.
Es ist die Marke, die die Herkunft des Käselaibes mit der Abkürzung der Provinz und die Registriernummer der Herstellerfabrik und das Herstellerdatum bescheinigt. Diese Marke wird in den frischen Laib geprägt, wenn derselbe noch in den Formen liegt.
Auf der Seite des frischen Laibes werden auch die rautenförmigen Zeichen mit gestrichelten Linien eingeprägt. Zwischen diesen Linien findet man abwechselnd die Schriftzüge "Grana" und "Padano". Dieses Kennzeichen, das auf den Seitenflächen ringsrum eingeprägt wird, erleichtert es, den Käse als Grana Padano auch dann zu erkennen, wenn er nach dem Schneiden in einzelnen Teilen verkauft wird.
Dieses Symbol zeichnet die Laibe als echten Grana Padano aus. Dieses Symbol wird von Fachleuten erst nach strengen Kontrollen und sorgfältigen Sortierungen angebracht. Ohne diese Marke kann der Käse nicht als Grana Padano bezeichnet bzw. in den Handel gebracht werden. Der Abdruck dieser Marke, die nur nach Genehmigung des Konsortiums auf allen Beuteln mit geriebenem oder in Teile geschnittenem Grana Padano gestempelt wird, garantiert dem Verbraucher, dass der in diesen geschlossenen Verpackungen enthaltene Käse das Brandzeichen erhalten hat und zu Recht als Grana Padano bezeichnet werden darf.
Nach einer Lagerung von ca. 8 Monaten, d.h. wenn alle Qualitätsprüfungen bestanden sind, wird das Brandzeichen eingeprägt. Diese Prüfungen beziehen sich sowohl auf das Äußere des Käses, als auch auf den Reifegrad und die Festigkeit der Masse. Zu diesem Zweck veranlaßt man das sogenannte "Trommeln": die Käseleibe werden mit einem speziellen Hämmerchen abgetastet, um die Festigkeit der Masse zu messen. Eine Stahlnadel durchbohrt den Laib und tastet die Festigkeit ab. Mit Hilfe der Käsepartikel, die an der Nadel haften bleiben, kann man den Geruch testen und eine Kostprobe durchführen.
Reifzeit von über 20 Monaten: Die höchste Qualitätsstufe wird als "Riserva" bezeichnet. Dieser Grana Padano ist mindestens 20 Monate alt und wird nur als ganze Laibe in den Handel gebracht.