Provolone

Beschreibung des Rohmaterials

Obwohl sein Ursprung in den Regionen Süditaliens liegt, hat sich der Provolone auch sehr gut in der Poebene angesiedelt, insbesondere in den Regionen Lombardei, im Veneto, in der Emilia-Romagna und in einem Teil der Provinz Trient. Der Provolone ist ein aus Kuhmilch hergestellter Pasta-Filata-Käse, der in zwei Sorten erhältlich ist: süß und scharf. Die süße Variante zeichnet sich durch die Verwendung von Kälberlab und für eine Reifung, die 2-3 Monate nicht überschreitet, aus; die pikante Variante zeichnet sich durch die Verwendung von Lab in Zicklein- und/oder Lammpaste und für eine Reifung, die von mindestens 3 Monaten bis über ein Jahr geht, aus. Die Formen, in denen der Provolone hergestellt wird, sind vielfältig: zylindrisch, birnenförmig, forma a filone und kolbenförmig sind die am meisten verwendeten.